Cómo calcular el costo de una receta

Si no sabes cuánto te cuesta cada platillo, tampoco sabes cuánto ganas cuando lo vendes. Calcular el costo de una receta no es difícil: son seis pasos y una calculadora. Aquí te los explicamos con un ejemplo real, para que al final tengas el costo por platillo, tu % de food cost y el precio que deberías cobrar.

Qué necesitas antes de empezar

• Tus facturas o recibos más recientes. El costo se calcula con lo que pagaste la última vez, no con lo que recuerdas.
• La receta con cantidades exactas. "Un puño de cilantro" no se puede costear; 1.5 oz sí.
• Una báscula de cocina. La vas a usar para pesar porciones y para medir mermas.

Paso 1. Estandariza la receta

Escribe la receta como se prepara de verdad en tu cocina: cada ingrediente con su cantidad y su unidad, y cuántas porciones rinde la tanda. Si cada cocinero la hace distinta, el costo cambia todos los días; por eso la receta estándar es el primer paso.

Incluye todo lo que lleva el platillo: la marinada, la salsa, las tortillas, la guarnición. Si algo se prepara aparte (una salsa, un adobo), trátalo como sub-receta.

Paso 2. Saca el costo por unidad de cada ingrediente

Divide lo que pagaste entre la cantidad que trae la presentación, en la misma unidad en que lo usas en la receta.

Costo por unidad = Precio pagado ÷ Cantidad de la presentación

Si compras en libras pero la receta usa onzas, convierte antes de multiplicar: 1 lb = 16 oz. No mezcles peso con volumen (libras con tazas) a menos que sepas la densidad del ingrediente; es más fácil pesarlo.

Paso 3. Ajusta por rendimiento (merma)

Casi ningún ingrediente se usa completo. La cebolla se pela, la carne se limpia y se reduce al cocinarse, la piña pierde la cáscara y el corazón. El rendimiento es el porcentaje que sí llega al plato.

Costo real por unidad = Costo por unidad ÷ Rendimiento

Para medirlo, pesa el ingrediente tal como lo compras, prepáralo como siempre y vuelve a pesarlo. Si 10 lb de cebolla quedan en 9 lb ya peladas, el rendimiento es 90% y el costo real sube de $0.50 a $0.56 por libra. Mídelo una vez por ingrediente y anótalo; no hace falta repetirlo cada semana.

Este paso es el que más se olvida, y es el que hace que una receta parezca más barata de lo que es. En proteínas la diferencia puede ser grande: una pierna de cerdo que rinde 75% cuesta un tercio más de lo que dice la factura.

Paso 4. Calcula el costo de cada ingrediente en la receta

Multiplica la cantidad que usa la receta por el costo real por unidad.

Costo del ingrediente = Cantidad usada × Costo real por unidad

Por ejemplo, 2 oz de chile guajillo a $0.56 la onza (rinde 100%) cuestan $1.12.

Paso 5. Saca el costo por platillo

Suma el costo de todos los ingredientes: ese es el costo de la receta (la tanda completa). Divídelo entre las porciones que rinde y súmale lo que cada platillo lleva aparte: el empaque para llevar, el vasito de salsa, la servilleta.

Costo por platillo = Costo de la receta ÷ Porciones + Costos por platillo

Para que este número sea real, las porciones se tienen que servir igual siempre. Pesa la porción estándar y usa cucharones o básculas en la línea.

Paso 6. Calcula tu food cost % y el precio de venta

El food cost % te dice qué parte del precio se va en ingredientes:

Food cost % = Costo por platillo ÷ Precio de venta × 100

Y si ya sabes qué porcentaje quieres (muchos restaurantes apuntan a entre 28 y 35%), sacas el precio así:

Precio de venta = Costo por platillo ÷ Food cost objetivo

Un platillo que cuesta $3.00 con objetivo de 30% da $3.00 ÷ 0.30 = $10.00. Después redondea a un precio que vaya con tu menú.

Ejemplo completo: tacos al pastor (10 órdenes de 3)

Esta tanda rinde 10 órdenes de 3 tacos. Cada orden lleva además $0.15 de empaque y servilleta, y se vende en $11.99.

• Costo por orden $27.21 ÷ 10 + $0.15 = $2.87
• Food cost % $2.87 ÷ $11.99 × 100 = 23.9%
• Ganancia bruta por orden $11.99 − $2.87 = $9.12
• Precio con 30% de food cost $2.87 ÷ 0.30 = $9.57

Fíjate en la carne: sin el rendimiento, la pierna costaría $13.96 en lugar de $18.61, y la orden saldría casi 50 centavos más barata de lo que es. Ese es el dinero que se pierde sin que nadie lo vea.

Sub-recetas: salsas, marinadas y bases

Si preparas una salsa o un adobo en tanda grande y lo usas en varios platillos, cuéstalo como receta aparte: suma sus ingredientes y divide entre lo que rinde (por ejemplo, $6.40 por 64 oz = $0.10 por onza). Luego, en cada platillo, pon esa salsa como un ingrediente más con su costo por onza.

Errores comunes al costear recetas

• Ignorar la merma. Es el error más caro, sobre todo en carnes, pescados y frutas.
• Usar precios viejos. Si el aguacate subió 40% y tu costeo es de hace seis meses, tu food cost real es otro.
• Olvidar lo "pequeño". Aceite, sal, especias, limones, salsas de cortesía. Uno por uno es poco; juntos pueden ser varios puntos de food cost.
• No contar el empaque. En pedidos para llevar el contenedor puede costar más que la guarnición.
• Porciones al ojo. Si una orden lleva 4 oz y la siguiente 5, tu costo real es 25% más alto en la mitad de las órdenes.

Cada cuándo recalcular

Cada vez que cambia el precio de un ingrediente importante, y como mínimo cuando cambias el menú. En la práctica, con precios que suben y bajan cada semana, hacerlo a mano en una hoja de Excel es lo que casi nadie logra sostener.

Para eso hicimos Kitchfly: registras tus compras y el costo de todas tus recetas se actualiza solo, con el rendimiento de cada ingrediente y tus sub-recetas. Si un platillo se pasa de tu food cost objetivo, te avisa.

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