Cómo calcular cuánto preparar cada día

Si preparas de menos, a media hora pico se te acaba la salsa y tienes que decir "ya no hay". Si preparas de más, al cerrar tiras comida que ya pagaste. La diferencia entre los dos está en calcular cuánto preparar con lo que de verdad vendes, no "a como siempre". Aquí te explicamos cómo, paso a paso.

Por qué importa

• Menos desperdicio: lo que sobra al cerrar y no se puede guardar es dinero tirado.
• Menos platillos agotados: cada "ya no hay" es una venta perdida y un cliente molesto.
• Mejor uso del tiempo: tu equipo prepara lo que hace falta, no de más.

Paso 1. Pronostica cuánto vas a vender

La forma más sencilla y bastante confiable: el promedio del mismo día de la semana en las últimas 4 a 6 semanas. Un martes no se parece a un sábado, así que compara martes con martes.

Después ajusta por lo que sabes que va a pasar:

• Tendencia: si las últimas dos semanas vendiste más (o menos) que antes.
• Reservaciones o pedidos grandes ya confirmados.
• Eventos: un partido, una fiesta en la zona, quincena, un día festivo.
• Clima: la lluvia o el calor cambian lo que se vende.

Paso 2. Convierte los platillos en preparaciones

No preparas "tacos", preparas salsa, carne marinada, arroz y frijoles. Para cada preparación, multiplica lo que esperas vender de cada platillo por cuánto lleva de esa preparación, y súmalo.

Necesitas = Σ (Platillos esperados × Cantidad por platillo)

Para esto necesitas tus recetas con cantidades exactas. Si no las tienes, empieza por cómo calcular el costo de una receta: el primer paso es justo estandarizarlas.

Paso 3. Suma un colchón y respeta un mínimo

• Colchón: alrededor de 10% extra para que una buena tarde no te deje sin nada.
• Mínimo: lo que siempre debe haber aunque el pronóstico sea bajo, por ejemplo una olla de frijoles.

Paso 4. Resta lo que sobró en buen estado

Si ayer sobró salsa y todavía está dentro de su vida útil, cuenta para hoy. Solo resta lo que está bien guardado, etiquetado y sin caducar.

Paso 5. Redondea a tus tandas

Si la salsa se hace en ollas de medio galón, no vas a preparar 1.3 ollas. Redondea hacia arriba a tandas completas.

Ejemplo: salsa verde para un martes

• Necesitas 76.5 + 120 = 196.5 oz
• Con 10% de colchón 196.5 × 1.10 = 216.2 oz
• Menos lo que sobró ayer 216.2 − 40 = 176.2 oz
• En ollas de medio galón (64 oz) 176.2 ÷ 64 = 2.75 → 3 ollas (192 oz)

Si ese martes hay partido y esperas 20% más, el pronóstico sube antes del colchón, y la cuenta cambia con él.

Lo que se prepara un día antes

Las carnes marinadas, los frijoles en remojo o los caldos que reposan se preparan hoy para mañana. Para esos, haz la cuenta con el pronóstico de mañana, no con el de hoy, y tenlos en una sección aparte de tu lista para que no se olviden.

Al cerrar: cuenta lo que sobró y ajusta

• Cuenta lo que sobró de cada preparación.
• Guárdalo si todavía sirve (etiquetado con fecha y caducidad) o tíralo y anótalo con su costo.
• Revisa cada semana: si algo sobra casi siempre, baja su cantidad; si se acaba seguido, sube su mínimo.

Con unas semanas de datos tu pronóstico se vuelve cada vez más preciso. Si quieres reducir lo que se tira, también te puede servir la guía de cómo reducir el desperdicio de comida.

La lista de producción de Kitchfly

Hacer todo esto a mano cada mañana toma tiempo. En el plan Pro, Kitchfly arma la lista de producción del día por ti:

• Pronostica con tus ventas reales: el promedio del mismo día de la semana de las últimas 6 semanas, más la tendencia reciente, tus reservaciones y el ajuste que pongas para ese día (un partido, la lluvia).
• Baja cada platillo por su receta hasta las preparaciones, suma el colchón, respeta el mínimo, resta lo que sobró y se guardó, y redondea a tus tandas.
• Separa lo que se prepara un día antes, calculado con el pronóstico de mañana.
• Cada cocinero ve su estación en la pantalla de cocina, con la receta escalada a la cantidad de hoy, y al terminar imprime la etiqueta con fecha y caducidad.
• Te avisa si te faltan ingredientes para lo que hay que preparar, antes de empezar.
• Al cerrar el día cuentas lo que sobró: lo que guardas cuenta para mañana y lo que tiras queda registrado con su costo.
• Aprende de lo que pasa: compara lo que se preparó contra lo que se usó y te sugiere ajustes concretos, como bajar 15% algo que siempre sobra.

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