Cómo reducir el desperdicio de comida en tu restaurante

Cada cosa que se tira en tu cocina ya la pagaste y nunca la vendiste. El desperdicio no se ve en ninguna factura, pero sí en tu food cost. La buena noticia: la mayor parte se puede evitar con hábitos sencillos y revisando las fechas a tiempo.

Dónde se desperdicia la comida

• En la bodega: ingredientes que caducan o se echan a perder antes de usarlos.
• En la preparación: recortes, cáscaras y errores (algo que se quema o se prepara mal).
• Por producir de más: lo que se preparó "por si acaso" y sobró al cerrar.
• En el plato: lo que el cliente deja, sobre todo guarniciones.

Primero, mide cuánto te cuesta

Durante dos semanas, anota todo lo que se tira: qué es, cuánto, por qué y cuánto costó. No tiene que ser perfecto; tiene que ser constante.

Parece poco, pero son unos $235 al mes y más de $2,800 al año. Y el registro te dice algo más útil que el total: aquí, la mitad se perdió por caducidad y otra parte por preparar de más. Ahí es donde hay que empezar.

1. Compra lo justo

• Usa niveles de pedido (par) basados en lo que de verdad usas. Te explicamos cómo en la guía de inventario.
• Pide más seguido y en menos cantidad lo que se echa a perder rápido: hierbas, lácteos, aguacate, pescado.
• Desconfía de las ofertas por volumen en productos perecederos: el ahorro desaparece si tiras una parte.

2. Recibe y guarda bien

• Revisa la mercancía al recibirla: fechas, temperatura y estado. Lo que llega mal se regresa en ese momento.
• Etiqueta todo con la fecha de entrada y la de caducidad.
• Usa PEPS: lo nuevo atrás, lo viejo adelante, y lo que vence primero se usa primero.
• Cuida temperaturas y recipientes: un refrigerador que no enfría bien acorta la vida de todo lo que tiene adentro.

3. Revisa las fechas todos los días

La mayor parte de lo que caduca no se pierde por falta de uso, sino porque nadie se dio cuenta a tiempo. Un minuto cada mañana revisando qué vence hoy, mañana y esta semana te da tiempo de usarlo.

Hacerlo a mano funciona si eres constante, pero en una cocina con muchos productos y compras cada semana es fácil que algo se quede atrás. Por eso en Kitchfly hicimos “Por vencer”.

4. Prepara según lo que vendes

• Usa tus ventas por día de la semana para decidir cuánto preparar. Un martes no se vende igual que un sábado.
• Prepara en tandas más chicas durante el servicio en lugar de una tanda gigante en la mañana.
• Anota lo que sobra al cerrar y ajusta la producción del día siguiente.

5. Aprovecha lo que está por vencer

• Especial del día con lo que vence pronto.
• Comida del personal.
• Salsas, caldos y bases con recortes de verdura y carne.
• Aguas frescas y postres con fruta muy madura.

6. Ajusta porciones y guarniciones

Si los platos regresan con la mitad del arroz o la ensalada sin tocar, la porción es más grande de lo que la gente quiere. Ajústala, ofrécela como opción o cámbiala por algo que sí se coman. Ahorras comida y el plato se ve igual de bien.

7. Dona lo que no vas a vender

La comida en buen estado que no vas a usar puede ir a un banco de comida o a un comedor comunitario. En Estados Unidos, la ley federal Bill Emerson Good Samaritan Food Donation Act protege a los negocios que donan comida de buena fe. Lo que ya no se puede comer puede ir a composta.

Cómo te ayuda “Por vencer” en Kitchfly

• Cada ingrediente sabe cuánto dura. Le pones los días que suele durar y, al registrar una compra, Kitchfly calcula su fecha de caducidad. Si un lote vence antes o después, la cambias en la compra.
• Sabe qué lote vence primero. Reparte tu existencia entre tus compras con PEPS, así sabe cuánto de lo que tienes es del lote viejo y cuánto del nuevo.
• Te lo muestra en un solo lugar: lo que ya venció, lo que vence hoy o mañana y lo de los próximos días, con cuánto dinero está en riesgo.
• Te avisa cada mañana por correo cuando hay algo urgente. Tú decides con cuántos días de anticipación.
• El chef lo ve en la pantalla de cocina, con el número de productos por vencer, para planear el día con eso.
• Lo que se tira queda registrado como pérdida, con su costo y el motivo, para que sepas cuánto se te va al mes.
• En el plan Pro también incluye lo que sobró de tus preparaciones.

Preguntas frecuentes