Cómo poner precio a tu menú

Muchos restaurantes ponen precios copiando al de enfrente o "a como se siente bien". El problema es que así no sabes si cada platillo te deja dinero. Aquí te explicamos los tres métodos que más se usan para ponerle precio a un menú, cuándo conviene cada uno y cómo combinarlos.

Antes de empezar: necesitas tu costo por platillo

Los tres métodos parten del mismo dato: cuánto te cuesta servir ese platillo, con todos sus ingredientes, su merma y su empaque si es para llevar. Si todavía no lo tienes, sigue la guía de cómo calcular el costo de una receta o usa la calculadora de food cost.

Método 1: por food cost %

Eliges qué porcentaje del precio quieres que se vaya en ingredientes y despejas el precio.

Precio = Costo por platillo ÷ Food cost objetivo

Unas enchiladas que te cuestan $3.40, con un objetivo de 30%, dan $3.40 ÷ 0.30 = $11.33. Redondeado: $11.49.

Ventajas: es rápido, fácil de explicar y mantiene parejo tu food cost.

Desventajas: trata igual a todos los platillos, y no lo son. Un corte de carne que cuesta $9.00 saldría en $30.00, fuera del rango de tu clientela. Y un agua fresca que cuesta $0.40 saldría en $1.33, regalando dinero en algo que la gente pagaría a $3 o más.

Método 2: por margen en dólares

En lugar de un porcentaje, decides cuántos dólares tiene que dejarte cada platillo después de pagar sus ingredientes. Ese dinero es el que paga la renta, la nómina y tu ganancia.

Precio = Costo por platillo + Margen en dólares

¿Cómo sabes cuánto margen necesitas? Una forma sencilla:

Margen promedio = (Gastos del mes sin comida + Ganancia que quieres) ÷ Platillos que vendes al mes

Si tus gastos del mes sin contar comida (mano de obra, renta, servicios, etc.) son $34,000, quieres ganar $6,000 y vendes unos 4,000 platillos, cada platillo tiene que dejarte en promedio $10.00.

Con este método, el corte de $9.00 a $22.99 te deja $13.99 aunque su food cost sea 39%. Las enchiladas a $11.49 te dejan $8.09 con 30%. El corte deja más dinero por plato, aunque su porcentaje se vea "peor".

Ventajas: te enfoca en lo que de verdad paga las cuentas: dólares, no porcentajes. Desventajas: necesitas conocer tus gastos y cuánto vendes; si no, el margen es una adivinanza.

Método 3: por competencia

Revisas cuánto cobran por un platillo parecido 3 a 5 restaurantes de tu zona, de tu mismo tipo y nivel, y te ubicas en ese rango.

Ventajas: te dice lo que tus clientes están acostumbrados a pagar. Desventajas: no conoces los costos de los demás. Su renta, sus proveedores y sus porciones son otros; copiar su precio puede dejarte trabajando sin ganar. Úsalo para revisar tu precio, nunca como único método.

Cómo combinar los tres

1. Calcula el precio por food cost como punto de partida.
2. Revisa el margen en dólares. ¿Deja lo que necesitas? Si es un platillo caro, acepta un porcentaje más alto si los dólares salen bien. Si es barato (bebidas, extras), cobra por lo que vale para el cliente, no solo por su costo.
3. Compara con el mercado. Si quedas muy arriba del rango, ajusta la porción o la receta antes que el precio. Si quedas muy abajo, probablemente estás dejando dinero en la mesa.
4. Redondea y revisa que el menú tenga sentido como conjunto.

Ninguno de los tres tiene el mismo food cost, y está bien: lo que importa es que, en conjunto y con lo que vendes de cada uno, el menú deje el dinero que necesitas.

Redondea y acomoda

• Usa terminaciones parejas en todo el menú (por ejemplo .49 y .99, o números cerrados). Mezclarlas se ve desordenado.
• Deja espacio entre tamaños: si la orden chica y la grande cuestan casi lo mismo, todos piden la grande.
• Revisa el precio en tus pedidos para llevar: el empaque es parte del costo.

Cada cuándo revisar precios

Cada vez que un ingrediente importante sube, y por lo menos cada tres meses aunque nada parezca haber cambiado; los aumentos pequeños se van sumando. Si vendes en apps de entrega, recuerda que te cobran comisión por cada pedido; muchos restaurantes suben el precio en la app para cubrirla.

En Kitchfly el costo de cada platillo se actualiza con cada compra que registras y te avisa cuando uno se pasa de tu food cost objetivo, así sabes exactamente cuál revisar. Y tus pedidos en línea desde tu propia página no pagan comisión.

Errores comunes al poner precios

• Copiar a la competencia sin conocer tus costos.
• Usar el mismo porcentaje para todo, encareciendo los platillos caros y regalando las bebidas y los extras.
• Calcular sin la merma: el costo sale bajo y el precio también.
• No subir precios por miedo mientras los ingredientes suben. Un aumento pequeño a tiempo se nota menos que uno grande tarde.
• Olvidar el empaque en los pedidos para llevar.

Preguntas frecuentes