Ingeniería de menú: qué platillos te dejan dinero y cuáles no

Tu platillo más vendido no siempre es el que más dinero te deja, y el que tiene el food cost más bajo tampoco. La ingeniería de menú cruza dos datos que ya tienes, cuánto vendes de cada platillo y cuánto te deja cada uno, y te dice cuáles cuidar, cuáles ajustar, cuáles promover y cuáles quitar.

Qué es la ingeniería de menú

Es un método para clasificar los platillos de tu menú en cuatro grupos según dos preguntas:

• ¿Se vende mucho o poco? (popularidad)
• ¿Deja muchos o pocos dólares por plato? (margen: precio menos costo)

Fíjate que la pregunta es por dólares, no por porcentaje. Un platillo con food cost bajo puede dejarte pocos dólares si su precio es bajo, y uno con food cost alto puede dejarte muchos.

Qué datos necesitas

• Cuántos vendiste de cada platillo en un periodo (un mes es un buen inicio). Sale de tu punto de venta.
• El precio de cada platillo.
• El costo de cada platillo, con merma. Si no lo tienes, empieza por cómo calcular el costo de una receta.

Analiza cada categoría por separado (entradas con entradas, platos fuertes con platos fuertes). Comparar una bebida con un plato fuerte no te dice mucho.

Paso 1. Calcula el margen de cada platillo

Margen = Precio de venta − Costo por platillo

Unas enchiladas de $11.49 que cuestan $3.40 dejan $8.09.

Paso 2. Calcula la popularidad (mezcla de ventas)

Es qué porcentaje de todos los platillos vendidos fue de cada uno.

Mezcla de ventas % = Vendidos de ese platillo ÷ Total vendidos × 100

Paso 3. Saca los dos cortes

• Corte de margen: el margen promedio ponderado. Suma el margen de todo lo vendido (margen × cantidad de cada platillo) y divídelo entre el total de platillos vendidos.
• Corte de popularidad: en el método clásico es el 70% de lo que le tocaría a cada platillo si todos se vendieran igual.

Corte de popularidad = (1 ÷ Número de platillos) × 70%

Con 8 platillos, a cada uno le tocaría 12.5%; el 70% de eso es 8.75%. Un platillo con más de 8.75% de las ventas se considera popular.

Paso 4. Clasifica cada platillo

• Popularidad alta y margen alto: estrella.
• Popularidad alta y margen bajo: caballo de batalla.
• Popularidad baja y margen alto: rompecabezas.
• Popularidad baja y margen bajo: perro.

Ejemplo con 8 platillos fuertes de un mes

Una taquería vendió 2,800 platillos fuertes. El margen promedio ponderado salió en $9.00 y el corte de popularidad es 8.75%.

Dos cosas que este ejemplo enseña:

• La quesadilla tiene el food cost más bajo del menú (21%) y aun así es caballo de batalla: como su precio es bajo, deja solo $7.89 por plato. El porcentaje te engaña; los dólares no.
• El molcajete tiene food cost de 37.5% pero es el que más deja por plato ($17.49). El problema no es su costo, es que casi nadie lo pide.

Qué hacer con cada grupo

Estrellas: cuídalas.

• No les cambies la receta ni la porción. Son la razón por la que mucha gente regresa.
• Ponlas en los lugares más visibles del menú.
• Si suben mucho sus ingredientes, súbeles el precio poco a poco: aguantan mejor un ajuste.

Caballos de batalla: haz que dejen más.

• Súbeles un poco el precio; como ya se venden bien, un ajuste pequeño suele notarse poco.
• Revisa su receta y su porción: ¿hay un ingrediente caro que el cliente no aprecia?
• Acompáñalos con algo que deje más: una bebida, un extra o un combo.

Rompecabezas: haz que se vendan.

• Muévelos a un lugar más visible del menú: arriba de su categoría o en un recuadro.
• Mejora su nombre y su descripción, y agrega foto si tu menú las usa.
• Pide a tus meseros que los recomienden y que los prueben para que sepan describirlos.
• Si nada funciona, revisa el precio: tal vez está fuera de lo que tu clientela espera.

Perros: quítalos o rehazlos.

• Te ocupan espacio en el menú, en la bodega y en la preparación, y te obligan a tener ingredientes que se pueden echar a perder.
• Antes de quitarlo, pregúntate si cumple otro papel: la única opción vegetariana, el favorito de un grupo de clientes frecuentes o un platillo que usa ingredientes que ya tienes.
• Si lo dejas, rehazlo para que cueste menos o deje más.

Cuánto dinero puede dejar

Con el ejemplo de arriba, tres cambios pequeños:

• Enchiladas +$0.50 600 × $0.50 = $300 al mes
• Quesadilla +$0.50 380 × $0.50 = $190 al mes
• 40 molcajetes más al mes 40 × $17.49 = $700 al mes
• Total $1,190 al mes, más de $14,000 al año

Esto suponiendo que los clientes siguen pidiendo lo mismo; por eso conviene hacer un cambio a la vez y medir el siguiente mes.

Lo que la ingeniería de menú no te dice

• No mide la mano de obra: un platillo con buen margen que tarda 20 minutos en prepararse puede atorar tu cocina en la hora pico.
• Un mes puede engañar: la temporada, una promoción o un ingrediente agotado cambian las ventas. Compara varios meses.
• Depende de tus costos: si el costo de tus recetas está viejo, la clasificación también.

Hazla cada tres meses, o cada vez que cambies el menú o tus precios. Los dos datos que pide, lo que vendes en el punto de venta y el costo actualizado de cada platillo, ya están en Kitchfly.

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