Qué es el prime cost y cómo calcularlo

Puedes vender mucho y aun así no ganar nada. El número que más rápido te dice si tu restaurante deja dinero es el prime cost: lo que gastas en comida más lo que gastas en tu personal. Aquí te explicamos qué es, cómo calcularlo con tus números y qué hacer si sale alto.

Qué es el prime cost

El prime cost es la suma de tus dos costos más grandes y más controlables:

• Costo de lo vendido (COGS): la comida, las bebidas y los desechables que usaste para vender en el periodo.
• Costo total de mano de obra: sueldos por hora, salarios de gerentes, impuestos de nómina y prestaciones.

Prime cost = Costo de lo vendido + Costo total de mano de obra

Casi siempre se ve como porcentaje de tus ventas, para poder comparar un mes con otro aunque vendas más o menos:

Prime cost % = Prime cost ÷ Ventas totales × 100

Por qué importa tanto

Juntos, la comida y el personal suelen ser más de la mitad de lo que vendes. Con lo que queda tienes que pagar la renta, la luz, el gas, el seguro, las comisiones de tarjeta, el mantenimiento… y todavía quedarte con una ganancia. Si el prime cost se pasa, ya no alcanza para lo demás.

La renta no la puedes cambiar este mes, pero lo que compras, cuánto desperdicias y cómo armas los horarios sí. Por eso el prime cost es donde más rápido se nota una mejora.

Paso 1. Calcula tu costo de lo vendido

No es lo mismo que lo que compraste. Si compraste mucho a fin de mes y quedó en la bodega, eso todavía no se vendió. Por eso se usa el inventario:

Costo de lo vendido = Inventario inicial + Compras − Inventario final

El inventario inicial es lo que tenías al empezar el mes (que es el inventario final del mes anterior). Las compras son todas las facturas de comida, bebida y desechables del mes. El inventario final es lo que cuentas el último día.

Paso 2. Calcula tu costo total de mano de obra

Incluye a todo el personal, no solo a los de por hora:

• Sueldos por hora de cocina, meseros, cajeros y lavaloza (horas trabajadas × pago por hora, con horas extra).
• Salarios fijos de gerentes y chefs.
• Impuestos de nómina que paga el negocio y prestaciones (seguro médico, vacaciones pagadas, etc.).

Las propinas que van directo al empleado normalmente no se cuentan, porque no salen de tus ventas. Si tú como dueño trabajas en el negocio y te pagas un sueldo, inclúyelo: si no, tu prime cost se ve mejor de lo que es.

Paso 3. Suma y saca el porcentaje

Suma los dos costos y divide entre tus ventas del mismo periodo. Usa ventas sin impuesto de venta y sin propinas.

Ejemplo de un mes

Una taquería vendió $60,000 en el mes.

• Food cost $19,700 ÷ $60,000 = 32.8%
• Costo de mano de obra $19,600 ÷ $60,000 = 32.7%
• Prime cost $19,700 + $19,600 = $39,300
• Prime cost % $39,300 ÷ $60,000 × 100 = 65.5%

A esta taquería le quedan $20,700 (34.5%) para todo lo demás y para la ganancia. Si baja el food cost 2 puntos y la mano de obra 1.5 puntos, su prime cost queda en 62% y se ahorra $2,100 al mes, más de $25,000 al año, vendiendo exactamente lo mismo.

¿Qué porcentaje de prime cost es sano?

Una regla muy usada en la industria es mantener el prime cost alrededor de 60% de las ventas o menos. Depende del tipo de negocio:

• Los de servicio rápido y food trucks suelen tener menos personal, así que pueden quedar por debajo.
• Los de servicio a la mesa necesitan más gente en el piso y suelen quedar más arriba.

Más que compararte con otros, compárate contigo mismo mes a mes. Si tu prime cost sube y tus ventas no, algo se está escapando.

Cómo bajar tu prime cost

Del lado de la comida:

• Costea tus recetas con su rendimiento y revisa los platillos que tienen el food cost más alto. Te explicamos cómo en la guía de cómo calcular el costo de una receta.
• Estandariza porciones con básculas y cucharones medidos.
• Reduce el desperdicio: usa primero lo que vence primero y prepara según lo que vendes, no "por si acaso".
• Revisa tus precios de venta cuando un ingrediente sube; no esperes a cambiar el menú.

Del lado del personal:

• Arma los horarios con tus ventas por hora, no por costumbre. Las horas flojas son donde más se gasta de más.
• Controla las horas extra: cuestan 1.5 veces la hora normal.
• Usa un reloj checador para que las horas pagadas sean las trabajadas.

Cada cuándo medirlo

Como mínimo cada mes, y de preferencia cada semana. Una semana mala que ves a tiempo se corrige; un mes malo que ves 30 días después ya se pagó. Para medirlo semanal necesitas contar inventario cada semana, aunque sea solo de los ingredientes más caros.

En Kitchfly el prime cost sale solo en tu estado de resultados: el costo de comida viene de tus compras y recetas, y el de mano de obra del reloj checador de tu equipo, con su pago por hora.

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