Cómo bajar tu food cost sin bajar la calidad

Cuando el food cost sube, las salidas fáciles son subir precios o comprar ingredientes más baratos. Pero casi siempre el dinero se está yendo por otro lado: porciones que crecen, comida que se tira, facturas que nadie revisa y platillos que se venden mucho pero dejan poco. Aquí te explicamos dónde buscar y qué hacer, sin tocar lo que hace buena a tu comida.

Primero: mide la diferencia entre tu food cost real y el teórico

• Food cost teórico: lo que deberías gastar según tus recetas y lo que vendiste. Si cada platillo está costeado (aquí te explicamos cómo calcular el costo de una receta), sale de multiplicar el costo de cada uno por cuántos vendiste.
• Food cost real: lo que de verdad gastaste: inventario inicial + compras − inventario final, entre tus ventas.

La diferencia entre los dos es dinero que se escapó. Si tus recetas dicen 28% y el real sale 33%, en un mes de $60,000 en ventas son $3,000 perdidos. Ese hueco es lo primero que hay que cerrar, y casi siempre está en los cinco puntos de abajo.

1. Porciones: el gasto que nadie ve

Una porción que crece "un poquito" se multiplica por cada plato que sale. Si tu porción de carne es de 5 oz y en la línea sirven 6, estás dando 20% más. Con carne a $0.30 la onza y 1,500 platos al mes, esa onza extra cuesta $450 al mes.

• Pesa las porciones estándar y ten básculas en la línea.
• Usa utensilios medidos: cucharones, cucharas y espátulas del tamaño de la porción.
• Ten una foto y una ficha de cada platillo con cantidades, para que todos lo armen igual.
• Revisa de vez en cuando: pesa algunos platos ya servidos, sin avisar.

Esto no baja la calidad: el cliente recibe lo que dice tu menú, siempre igual.

2. Merma y desperdicio

Todo lo que se echa a perder, se quema o sobra al final del día lo pagaste y no lo vendiste.

• Lo primero que entra, primero sale. Etiqueta todo con la fecha de entrada y la de caducidad, y acomoda lo nuevo atrás.
• Prepara según lo que vendes, no "por si acaso". Usa tus ventas por día de la semana para decidir cuánto preparar.
• Aprovecha los recortes: recortes de verdura para caldos y salsas, pan del día anterior para otros platillos, fruta madura para aguas frescas.
• Anota lo que se tira y por qué. En dos semanas vas a ver qué se pierde más y la razón.
• Guarda bien: temperaturas correctas y recipientes cerrados alargan la vida de los ingredientes.

En Kitchfly, la sección "Por vencer" te muestra cada mañana lo que caduca pronto para usarlo primero, y lo que se tira queda registrado como pérdida con su costo.

3. Proveedores y compras

• Compara precios de tus 10 ingredientes más caros con 2 o 3 proveedores, al menos una vez al mes. Esos pocos productos suelen ser la mayor parte de tu gasto.
• Revisa cada entrega: que el peso, la cantidad y el precio coincidan con la factura y con lo que pediste. Los errores rara vez son a tu favor.
• Compra por especificación, no solo por nombre: el corte, el calibre, el grado. Así comparas lo mismo contra lo mismo.
• Aprovecha la temporada: las frutas y verduras de temporada suelen estar mejor y más baratas.
• No compres de más por una oferta si se va a echar a perder antes de usarlo.

Ojo con lo "más barato": compara el precio por lo que sí usas, no por lo que compras.

El proveedor B se ve más caro en la factura, pero cada libra que llega al plato te sale 67 centavos más barata.

4. Control de inventario

• Cuenta cada semana tus ingredientes más caros (carnes, mariscos, quesos, alcohol). No hace falta contar todo cada semana.
• Registra las cortesías, los platillos regresados y los errores de cocina. Si no se anotan, parecen faltantes sin explicación.
• Limita quién recibe mercancía y quién entra a la bodega.

5. Ingeniería de menú

No todos los platillos pesan igual. La ingeniería de menú los acomoda según cuánto se venden y cuánto dejan en dólares (precio menos costo), y te dice qué hacer con cada uno. Una forma sencilla de empezar es comparar cada platillo contra el promedio de tu menú.

El margen promedio se saca ponderado: el margen total de todos los platillos vendidos entre el total de platillos.

• Estrellas (se venden mucho y dejan mucho): no las toques. Cuida su calidad y que se vean en el menú.
• Caballos de batalla (se venden mucho, dejan poco): súbeles un poco el precio, revisa la porción o el costo de la receta, o acompáñalos con algo que deje más, como una bebida.
• Rompecabezas (dejan mucho, se venden poco): promuévelos. Ponlos en un lugar más visible del menú, mejora su descripción y pide a tus meseros que los recomienden.
• Perros (se venden poco y dejan poco): quítalos o rehazlos. Además de no dejar, te obligan a tener ingredientes que se pueden echar a perder.

La versión clásica de este método usa como corte de popularidad el 70% del promedio en lugar del promedio completo; para empezar, el promedio funciona bien.

6. Revisa tus precios

Si ya cerraste las fugas y un platillo sigue alto, entonces sí toca revisar el precio. Te explicamos cómo en la guía de cómo poner precio a tu menú.

Lo que no conviene hacer

• Cambiar a ingredientes de menor calidad sin probar: tus clientes lo notan antes que tú.
• Achicar las porciones de golpe: si una porción es demasiado grande, ajústala poco a poco y cuida cómo se ve el plato.
• Elegir al proveedor más barato sin ver el rendimiento, como en el ejemplo del pecho de res.
• Hacer todo una vez y olvidarlo: los precios de los ingredientes cambian cada semana.

Kitchfly te ayuda a mantenerlo: el costo de cada receta se actualiza con cada compra, te avisa cuando un platillo se pasa de tu food cost objetivo y te muestra el estado de resultados con tu food cost real.

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